Καλαμαράκια με πουρέ από φρέσκα κουκιά

Χρόνος προετοιμασίας: 25’
Χρόνος μαγειρέματος: 35’

Υλικά

600 γραμμάρια μικρά καλαμαράκια (γόνος)
2 σκελίδες σκόρδο
1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
1 κρασοπότηρο κρασί λευκό
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για το πέστο

100 γραμμάρια αμύγδαλα ξασπρισμένα
1 φλιτζανάκι του καφέ δυόσμο
1 φλιτζάνι τυρί Σαν Μιχάλη τριμμένο
1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
1 κουταλάκι γλυκού ξίδι
αλάτι (προαιρετικά)

Για τον πουρέ από φρέσκα κουκιά

½ κιλό φρέσκα κουκιά, ξεσπυρισμένα
1 μικρή πατάτα
1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
χυμός από 1 λεμόνι
½ κουταλάκι γλυκού τζίντζερ σε σκόνη
1 φλιτζανάκι του καφέ μάραθο ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι σούπας βούτυρο φρέσκο
1 φλιτζανάκι του καφέ γάλα φρέσκο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

Ξεκινάτε από το πέστο: Αλέθετε τα αμύγδαλα στο μπλέντερ ώσπου να γίνουν σχεδόν σκόνη. Βγάζετε τα τριμμένα αμύγδαλα και ρίχνετε μέσα στο μπλέντερ το δυόσμο, το τριμμένο τυρί, το ελαιόλαδο, το ξίδι και 2 κουτ. σούπας νερό. Χτυπάτε το μίγμα ώσπου να γίνει ένας ομοιογενής πολτός.

Προσθέτετε τα τριμμένα αμύγδαλα και συνεχίζετε το χτύπημα ώσπου να ενωθούν τα υλικά. Μετά ρίχνετε 1 φλιτζανάκι του καφέ νερό. Δοκιμάζετε το πέστο και, αν χρειάζεται, αλατίζετε.

Ετοιμάζετε τον πουρέ από φρέσκα κουκιά: Σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό που βράζει ρίχνετε τα κουκιά και τα ζεματίζετε για 5 λεπτά μαζί με την πατάτα που έχετε κόψει σε μικρά κομμάτια. Τα σουρώνετε και τα ξαναβράζετε σε καθαρό νερό για άλλα 5-10 λεπτά. Τα σουρώνετε και τα αφήνετε να στραγγίξουν σε σουρωτήρι.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο. Ρίχνετε μέσα τη σκόνη του τζίντζερ, τα βρασμένα κουκιά και την πατάτα, και σοτάρετε ώσπου να γυαλίσουν. Περνάτε λίγο λίγο το μίγμα από το μύλο του πουρέ. Το μαζεύετε σε ένα μπολ.

Σε μια μέτρια κατσαρόλα, ρίχνετε το βούτυρο και το ζεσταίνετε καλά, ώσπου να μοσχομυρίσει. Προσθέτετε τον πουρέ και ανακατεύετε με γρήγορες κινήσεις. Αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς και έντονα. Αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά, ρίχνετε τον ψιλοκομμένο μάραθο κι ανακατεύετε για τελευταία φορά. Διατηρείτε τον πουρέ χλιαρό.

Τέλος, ετοιμάζετε τα καλαμαράκια: Καθαρίζετε, όσο μπορείτε, τα μικρά καλαμαράκια, τα πλένετε και τα στραγγίζετε καλά. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το σκόρδο ώσπου να μαυρίσει. Αμέσως μετά το αφαιρείτε και το πετάτε. Ρίχνετε μέσα τα καλαμαράκια και τα σοτάρετε για 5-7 λεπτά τουλάχιστον. Σβήνετε με το κρασί, μετριάζετε τη φωτιά και μαγειρεύετε ώσπου να εξατμιστεί εντελώς το κρασί.

Προσθέτετε στο τηγάνι 4-5 κουταλιές από το πέστο. Αφήνετε το μίγμα να πάρει μια βράση και αποσύρετε από τη φωτιά. Διατηρείτε το υπόλοιπο πέστο στο ψυγείο για οποιαδήποτε άλλη χρήση.

Μοιράζετε τον πουρέ από τα κουκιά σε 4 πιάτα, τοποθετώντας τον στο κέντρο κάθε πιάτου, και ανοίγετε μια μεγάλη λακκουβίτσα στη μέση. Εκεί τοποθετείτε τα αρωματισμένα καλαμαράκια.