Για 4-6 άτομα
Ετοιμασία: 30 λεπτά
Μαγείρεμα: 30 λεπτά
Υλικά
- 1 φύλλο ή 1 κιλό μπακαλιάρος παστός
- 2 φλιτζάνια αλεύρι
- 1 φακελάκι μαγιά σε σκόνη
- Αλάτι, ζάχαρη και άσπρο πιπέρι
- Νερό όσο πάρει
Για τη σκορδαλιά
- 4 πατάτες βρασμένες και ξεφλουδισμένες
- Μισό φλιτζάνι παρθένο ελαιόλαδο
- 2-4 σκελίδες σκόρδου
- Ζωμός από τον μπακαλιάρο
- 3-4 κουταλιές ξίδι
- Αλάτι πιπέρι
Εκτέλεση
1. Κόβετε τον μπακαλιάρο σε φέτες και τον βάζετε να ξαλμυριστεί σε μια λεκάνη γεμάτη κρύο νερό για μισή περίπου μέρα ενώ αλλάζετε το νερό 3-4 φορές ώστε να φύγει όλο το αλάτι. Στη συνέχεια αφαιρείτε την πέτσα, τα κόκαλα και την ουρά του ψαριού, τα οποία βράζετε για ένα τέταρτο σε μία κατσαρόλα με λίγο νερό. Σουρώνετε τον ζωμό και τον κρατάτε στην άκρη για τη σκορδαλιά.
2. Για το κουρκούτι, μέσα σ’ ένα μπολ, διαλύετε τη μαγιά και τη ζάχαρη με λίγο χλιαρό νερό, και προσθέτετε λίγο από το αλεύρι. Ανακατεύετε με σύρμα, και αφήνετε το μίγμα να αφρίσει και να φουσκώσει. Ρίχνετε σε μία λεκανίτσα το υπόλοιπο αλεύρι, κάνετε μία λακκούβα στη μέση και προσθέτετε το προηγούμενο μείγμα.
Βάζετε λίγο αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, και αρχίζετε να ρίχνετε σταδιακά τόσο νερό, όσο χρειάζεται ώστε να πάρετε έναν λείο και παχύρρευστο χυλό. Αφήνετε τον χυλό να φουσκώσει.
3. Για την σκορδαλιά, χτυπάτε στο γουδί το σκόρδο, με λίγο αλάτι, μέχρι να λιώσει. Προσθέτετε τις βρασμένες πατάτες και συνεχίζετε το χτύπημα, μέχρι να λιώσουν και να γίνουν πολτός. Βάζετε σταδιακά το ξίδι και το ελαιόλαδο, έως ότου γίνουν λεία.
Στη συνέχεια προσθέτετε και τον ζωμό του ψαριού λίγο-λίγο ανακατεύοντας, μέχρι να γίνει αλοιφή η σκορδαλιά. Δοκιμάζετε και διορθώνετε τη γεύση, αν είναι απαραίτητο, με αλατοπίπερο, ελαιόλαδο και ξίδι.
4. Κόβετε τον μπακαλιάρο σε μικρότερα κομμάτια, και βάζετε μπόλικο λάδι σε βαθύ τηγάνι για να ζεσταθεί. Τηγανίζετε τον μπακαλιάρο, αφού πρώτα βουτήξετε τα κομμάτια του στο κουρκούτι που ετοιμάσατε. Αφού ροδίσει ο μπακαλιάρος και από τις δύο πλευρές, τον βγάζετε από το λάδι πάνω σε χαρτί κουζίνας να στραγγίσει.