2 κουταλάκια σούπας ελαιόλαδο
1/2 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
400 γραμμάρια ντομάτα κονκασέ
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
300 γραμμάρια μέτριο κριθαράκι
600 ml ζωμός λαχανικών
1 λεμόνι χυμός και ξύσμα
200 γραμμάρια γαρίδες αποφλοιωμένες
μαϊντανός ψιλοκομμένος για το γαρνίρισμα
τριμμένη παρμεζάνα για το γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε παρθένο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.
Σοτάρουμε το κρεμμύδι, ίσα να μαλακώσει και να ροδίσει ελαφρώς. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε. Ρίχνουμε την ντομάτα κονκασέ και ανακατεύουμε καλά. Αλατίζουμε και ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Όταν δέσουν τα υλικά, προσθέτουμε το κριθαράκι. Ανακατεύουμε καλά με τη σάλτσα ντομάτας. Προσθέτουμε ζωμό λαχανικών και βράζουμε σε μέτρια φωτιά.
Προσθέτουμε ξύσμα και χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε τις γαρίδες και αφήνουμε να μαγειρευτούν για 3-4 λεπτά. Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε το κριθαράκι με γαρίδες ζεστό.
Προαιρετικά, γαρνίρουμε με φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα.